Resumen

OSORIO, Julián A; RAMIREZ, Carolina; NOVOA, Carlos F  y  GUTIERREZ, Luis Felipe. ACIDO LINOLEICO CONJUGADO, PERFIL DE ÁCIDOS GRASOS Y PROPIEDADES DEL PROCESO EN KUMIS - BEBIDA FERMENTADA CONSUMIDA EN COLOMBIA. Vitae [online]. 2011, vol.18, n.2, pp.144-152. ISSN 0121-4004.

En este estudio reportamos las concentraciones de ácido linoleico conjugado en algunos de los kumis comerciales de mayor distribución y consumo en Colombia, así como de kumis artesanal elaborado con dos tipos diferentes de leche (líquida semidescremada y leche en polvo reconstituida). Los contenidos de ácido linoleico conjugado (C18:2c9t11), expresadas en mg de ácido ruménico/g grasa, variaron de 7,63 ± 0,96 a 22,62 ± 3,85. Los principales ácidos grasos de las muestras de kumis fueron también identificados y cuantificados. Los valores de pH y la acidez titulable variaron entre 3,84 ± 0,02 y 4,28 ± 0,01, y entre 0,69 ± 0,01 y 0,94 ± 0,02% ácido láctico, respectivamente. Los índices de consistencia y de flujo presentaron valores entre 2,01 ± 0,05 y 7,08 ± 0,39 (Pa.sⁿ), y de 0,43 a 0,26, respectivamente. Estos resultados indican que el kumis es un alimento que podría ser utilizado para aportar cantidades importantes de ácido linoleico conjugado en la dieta humana.

Palabras clave : ácido linoleico conjugado; leche fermentada; kumis; ácidos grasos; propiedades reológicas.

        · resumen en Inglés     · texto en Inglés     · Inglés ( pdf )