Resumo

ANDRADE P, Ricardo D; LEMUS M, Roberto  e  PEREZ C, Carmen E. MODELOS DE ISOTERMAS DE SORCION PARA ALIMENTOS: USOS Y LIMITACIONES. Vitae [online]. 2011, vol.18, n.3, pp.325-334. ISSN 0121-4004.

Las isotermas de sorción describen la relación entre el contenido de humedad y la actividad de agua de un alimento. Este trabajo presenta los conceptos básicos relacionados con la termodinámica de la sorción de agua, clasificación de las isotermas, ''usos y limitaciones de los modelos'', y la medición de las isotermas de sorción de materiales alimenticios. Los modelos más utilizados en los alimentos son los de Brunauer-Emmett-Teller y Guggenheim-Anderson-de Boer. El éxito del modelo de Brunauer-Emmett-Teller es más bien cualitativo, considerando que en la mayoría de casos sólo es lineal en un rango limitado de actividad de agua de 0,05 a 0,45, por lo que su aplicabilidad principal es la estimación de áreas de superficies y el modelo de Guggenheim-Anderson-de Boer su uso es generalizado por su bases teóricas, simplicidad matemática y fácil interpretación, pero se desvía a actividad de agua superior a 0,93.

Palavras-chave : isoterma; modelo matemático; procesamiento de alimentos; secado; difusividad.

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