Resumo

PENA C., Ruth F.; CORTES R., Misael  e  MONTOYA C., Olga I.. EVALUACIÓN DE LAS PROPIEDADES FISICOQUÍMICAS, FÍSICAS Y SENSORIALES DE UCHUVAS FRESCAS E IMPREGNADAS AL VACÍO CON COMPONENTES FISIOLÓGICAMENTE ACTIVOS. Vitae [online]. 2013, vol.20, n.1, pp.13-22. ISSN 0121-4004.

Antecedentes: Los alimentos funcionales son considerados actualmente la gama de alimentos de mayor interés por los consumidores. Objetivos: El objetivo fue evaluar el color, la textura y las propiedades sensoriales de uchuva fresca (UF) e impregnada al vacío (UI) con calcio y vitaminas B₉, C, D y E, durante el almacenamiento a 4°C. Métodos: Las uchuvas enteras fueron impregnadas al vacío (IV) con tocoferol y colecalciferol emulsificados en fase acuosa de sucrosa, ácido ascorbico, ácido fólico, cloruro de calcio, fumarato de calcio, pectina de bajo metoxilo, proteína de soya aislada, tensoactivos y conservantes. La textura se determinó a partir de ensayos de punción y el color de acuerdo a las coordenadas del CIE-Lab. El perfil sensorial se realizó con panelistas entrenados a través de una aproximación multidimensional de descriptores propios del aspecto general, olor, sabor y textura. Resultados: Las valoraciones instrumentales de color y textura en las UI fueron significativamente diferentes que las UF, por ser más blandas, elásticas, oscuras, y brillantes y de menor saturación de color. Las muestras UF y UI presentaron intensas características sensoriales en los descriptores color anaranjado, brillo, uniformidad esférica, superficie lisa, aspecto fresco, olor y sabor característico a uchuva y frutal, textura carnosa, jugosa, firme y turgencia. Por efecto del proceso IV las diferencias significativas más relevantes fueron: los descriptores color anaranjado, manchas superficiales, aspecto fresco, sabor dulce y característico a uchuva, textura blanda, firmeza y jugosidad; mientras que por efecto del tiempo de almacenamiento fueron: aspecto fresco, apariencia deshidratada, la cicatrización del pedúnculo, olor aromático, sobremaduración, sabor característico a uchuva, sabor frutal, textura blanda, jugosidad, firmeza y turgencia. Conclusiones: La IV afecta significativamente las valoraciones objetivas de color y textura, encontrándose correspondencia con la valoración sensorial; sin embargo, la calidad general de la UF presentó un mayor score que las UI.

Palavras-chave : Physalis peruviana L.; impregnación al vacío; color; textura; evaluación sensorial.

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