Abstract

GUTERREZ GUZMAN, Nelson et al. CAMBIOS FISICO-QUÍMICOS Y MICROBIOLÓGICOS EN TILAPIA COMERCIAL (Oreochromis niloticus) DURANTE ALMACENAMIENTO REFRIGERADO. Vitae [online]. 2015, vol.22, n.2, pp.140-147. ISSN 0121-4004.  https://doi.org/10.17533/udea.vitae.v22n2a08.

Antecedentes: Los procesos microbiológicos y químicos son los principales responsables del deterioro del pescado fresco. Por tanto, es esencial evitar estos procesos aplicando buenas prácticas de fabricación durante la manipulación, distribución y almacenamiento del pescado.Objetivos: El objetivo de este trabajo fue evaluar los cambios físico-químicos y microbiológicos en tilapia comercial (Oreochromis niloticus) durante el almacenamiento refrigerado con el fin de establecer la vida útil desde su llegada al supermercado.Métodos: 27 especímenes de tilapia fueron analizados a día 0, 2, 4 y 7 de almacenamiento a 4 °C. Se llevaron a cabo medidas de textura, color, capacidad de retención de agua, nitrógeno básico volátil total (N-BVT), índice del ácido tiobarbitú rico, compuestos relacionados con el ATP, así como análisis microbianos. Resultados: El contenido en N-BVT fue alto al principio del estudio, siendo estable durante el almacenamiento. La oxidación lipídica de las muestras fue mínima, por lo que este proceso no contribuyó al deterioro del pescado. Se observó la degradación de inosina-5’- monofosfato (IMP) a Ino (inosina), y de Ino a Hx (hipoxantina). Los parámetros de textura y color sufrieron cambios como consecuencia del deterioro del pescado. Se observaron bajos recuentos microbianos a día 0, pero los recuentos de Enterobacteriaceae y de mesófilos aumentaron gradualmente durante el almacenamiento.Conclusiones: El valor K₁ mostró el deterioro progresivo del pescado durante el almacenamiento en refrigeración. La disminución de dureza y firmeza confirmó la pérdida de calidad a lo largo del tiempo de estudio. Los bajos recuentos microbianos al principio del estudio demostraron la buena calidad de la tilapia; sin embargo, el aumento de los recuentos de mesófilos al final del periodo estudiado mostraron que la tilapia no era adecuada para el consumo humano a día 7.

Keywords : Tilapia; calidad; vida útil; almacenamiento refrigerado.

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