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Vitae
versão impressa ISSN 0121-4004
Resumo
CORTES R, Misael; HERNANDEZ, Gustavo e ESTRADA M, Eliana M. Optimización del proceso de secado por aspersión para la obtención uchuva en polvo: un alimento funcional innovador y promisorio. Vitae [online]. 2017, vol.24, n.1, pp.59-67. ISSN 0121-4004. https://doi.org/10.17533/udea.vitae.v24n1a07.
Antecedentes:
Actualmente, los alimentos funcionales son la gama de alimentos de mayor interés para el consumidor moderno, debido a los beneficios saludables que estos proporcionan.
Objetivo:
Optimizar el proceso de secado por aspersión para la obtención de uchuva en polvo adicionado con componentes activos.
Métodos:
Suspensiones de uchuva adicionadas con vitamina C, hierro, ácido fólico, proteína de soya texturizada y fibra fueron sometidas a secado por aspersión para la obtención de un producto en polvo fortificado. El proceso de secado fue optimizado de acuerdo con las características de formulación de la suspensión y condiciones de operación del secador con el objetivo de obtener un producto en polvo con baja higroscopicidad, alta solubilidad y altos niveles de compuestos fisiológicamente activos. Se utilizó la metodología de superficie de respuesta, considerando un diseño central compuesto con 4 factores: maltodextrina (0-40%p/p), temperatura del aire de entrada (170-210°C), velocidad del disco atomizador (16000-24000 rpm) y temperatura del aire de salida (75-95°C).
Resultados:
Los resultados mostraron una mayor retención de vitamina C (69,7±0,7%), ácido fólico (90,9±1,8%) e hierro (90,8±1,0%) con la formulación de la suspensión que contiene un 24,4% de maltodextrina y condiciones de operación del proceso de secado definidas por una velocidad de disco atomizador de 19848 rpm y temperatura del aire a la entrada y salida de 194,2°C y 87,7°C, respectivamente.
Conclusiones:
El proceso de secado por aspersión es una tecnología efectiva que proporciona valor agregado al fruto de uchuva, permitiendo la incorporación y conservación de componentes activos como hierro, ácido fólico y ácido ascórbico.
Palavras-chave : Physalis peruviana L.; aguaymanto; frutas; alimentos funcionales; deshidratación.