Antecedentes:

en Colombia el consumo de mango verde fresco (también conocido como mango “biche”) es popular, y se consume con zumo de limón, sal y miel. Sin embargo, su alto contenido de humedad y alta actividad de agua hace que el mango sea un fruto altamente perecedero, por lo que requiere alternativas de procesamiento. La deshidratación osmótica (OD) es una interesante alternative para la conservación de mango. En OD se utilizan tradicionalmente soluciones binarias (solute + agua) y soluciones ternarias (2 solutos + agua), sin embargo, puede removerse mayor cantidad de agua utilizando soluciones ternarias, las cuales permiten mejorar las propiedades organolépticas de productos deshidratados.

Objetivos:

evaluar las cinéticas de pérdida de agua (WL), ganancia de solutos (SG), reducción de peso (WR), actividad de agua (a w ) y volumen (coeficiente de encogimiento, SC) en muestras de mango verde (Mangifera indica L. Filipino variety) deshidratadas osmóticamente (OD). Adicionalmente, calcular la difusividad (D ef ) del agua y de solutos, en los distintos tratamientos.

Métodos:

se usaron mangos verdes con escala de madurez cero. En la OD se usaron soluciones ternarias compuestas por sacarosa (40%) y NaCl al 3, 6 y 9%. Como tratamiento control se usó una solución binaria de sacarosa más agua. En el proceso osmótico las muestras fueron tomadas a diferentes tiempos de OD (15, 30, 60, 90, 180, 240, and 300 min).

Resultados:

Los resultados mostraron que al incrementar la concentración de NaCl, las WL fueron más rápidas, la a w y el SC fueron menores y las D ef de agua y solutos mayores. Las muestras deshidratadas con la máxima concentración de solutos (40-9%), alcanzaron las mayores WL, SG y WR con valores de 59.82, 13.10 y 46.68%, respectivamente. Los coeficientes D efw and D efs mostraron orden de magnitude de 10-10 m2/s, valor que se encuentra en el intervalo para alimentos deshidratados.

Conclusiones:

esta investigación mostró que soluciones binarias (sacarosa + agua) y ternarias (NaCl + sacarosa + agua) son adecuadas para deshidratar mango verde, sin embargo, las soluciones ternarias fueron más efectivas.

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