Antecedentes:

El café es una de las bebidas más consumidas en el mundo, sin embargo, puede contener compuestos tóxicos como la ocratoxina A (OTA).

Objetivos:

Determinar la presencia de OTA en diferentes tipos de café destinados a la preparación de bebida y comercializados en Colombia mediante la aplicación del ensayo inmunoabsorbente ligado a enzimas (ELISA) y analizar su relación con las propiedades físicas, fisicoquímicas y microbiológicas.

Métodos:

Se seleccionaron 8 muestras de café comercializado en el mercado colombiano, en las cuales se determinó el contenido de OTA mediante la aplicación del método ELISA. Así mismo se realizó análisis microbiológico y se determinaron propiedades fisicoquímicas como contenido de humedad, aw, porcentaje de sólidos disueltos totales (%TDS) y rendimiento de extracción (%EY); y propiedades físicas como densidad por caída libre, densidad compactada (CBD), porosidad, tamaño promedio de partícula (ASP) y color. Los datos fueron tratados con análisis multivariado empleando análisis de componentes principales (PCA) y análisis de conglomerados (CA) para investigar cuantitativamente las relaciones entre las muestras de café con respecto a sus propiedades físicas, fisicoquímicas y contenido de OTA. Se aplicó prueba LSD con un nivel de significación del 95 % y prueba de correlación de Pearson.

Resultados:

Todas las muestras presentaron contenido de OTA, pero solo 2 sobrepasaron los límites permitidos por la normatividad, con un valor máximo de 15.449 µg/Kg, el cual representa un 31.449 % de la ingesta diaria tolerable según los parámetros definidos por el Comité Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios (JECFA). De acuerdo al PCA y CA, las muestras se agruparon armónicamente de acuerdo al tipo de café asociado a su presentación comercial y proceso industrial, contenido de OTA y ASP; el contenido de OTA se correlacionó significativa y positivamente (p < 0.05) con el %EY, %TDS, ASP, porosidad, CBD y humedad.

Conclusión:

Los cafés comercializados en Colombia presentan un rango variable de OTA, en donde los cafés solubles presentan contenidos de OTA mayores que los cafés tostados y el 25 % de los cafés analizados no cumplen con niveles definidos por la normatividad colombiana. El contenido de OTA en el café está relacionado con propiedades que definen la capacidad de extracción de solutos del café.

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