Abstract

NARVAEZ-ESTACIO, Julio Alberto; JURADO-GAMEZ, Henry  and  FAJARDO-ARGOTI, Ivonne Catalina. Utilización del sobrenadante de Lactobacillus gasseri como conservante del jamón de cerdo. Ciencia en Desarrollo [online]. 2025, vol.16, n.1, pp.215-222.  Epub Jan 20, 2025. ISSN 0121-7488.  https://doi.org/10.19053/uptc.01217488.v16.n1.2025.18671.

El presente estudio evaluó el sobrenadante de Lactobacillus gasseri como bioconservante en jamón de cerdo cocido, buscando alternativas a los conservantes químicos. La metodología incluyó la preparación de sobrenadantes mediante cultivo y centrifugación, aplicándolos sobre muestras de jamón. Se compararon tres tratamientos: sin adición, con ácido láctico, y con sobrenadante de L. gasseri, evaluando parámetros microbiológicos, físico-químicos y organolépticos durante 21 días. Los resultados mostraron una inhibición significativa de patógenos como Listeria monocytogenes y Escherichia coli, atribuida a la acción de ácido láctico, bacteriocinas y peróxido de hidrógeno presentes en el sobrenadante. Además, se observó estabilización del pH y mejora en la capacidad de retención de agua, favoreciendo la calidad físico-química del producto. Sin embargo, no se evitaron deterioros sensoriales en color y aroma. En conclusión, el sobrenadante de L. gasseri ofrece una protección microbiológica efectiva para el jamón cocido, destacando como una opción natural viable para la bioconservación en la industria cárnica. No obstante, sus limitaciones en la preservación sensorial sugieren la necesidad de combinarlo con otros aditivos para mejorar el color y el aroma del producto, ampliando así su aplicación industrial.

Keywords : inhibición; fermentación; antimicrobiano; conservante; microbiología; organoléptico.

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