Resumen

DUSSAN-SARRIA, SAÚL; HLEAP-ZAFATA, JOSÉ IGOR  y  CAMACHO-TAMAYO, JESÚS HERNÁN. Recubrimiento comestible a base de mucilago de sábila para conservar rodajas enteras de piña. Ing. Desarro. [online]. 2025, vol.43, n.1, pp.140-154.  Epub 03-Ene-2025. ISSN 0122-3461.  https://doi.org/10.14482/inde.43.01.001.201.

Este trabajo tuvo como objetivo estudiar los cambios en los atributos de calidad de calidad de la piña mínimamente procesada debidos a la aplicación de un recubrimiento a base de aloe vera. Fueron seleccionados y clasificados 10 kg de fruta fresca, de los cuales se obtuvieron rodajas completas, las cuales fueron previamente higienizadas y sumergidas en solución de cloruro de calcio de 1.5 % (p/p), ácido cítrico de 1.5 % (p/p) y ácido ascórbico de 1.5 % (p/p), y luego se les aplicó el recubrimiento comestible, el cual estuvo compuesto de 50 % (p/p) de gel de aloe vera, 1,75 % (p/p) de glicerol 0,01 % (p/p) de polisorbato, 20, 0,7 % (p/p) de aceite vegetal de canola y 47,54 % de agua destilada. Las rodajas enteras de piña recubiertas con Aloe vera, empacados en vacío y almacenadas a 5±1°C y 85±3 % HR, mostraron valores sensoriales, pH, firmeza y valores microbiológicos adecuados al día I5 de almacenamiento.

Palabras clave : almacenamiento refrigerado; Ananas comosus; atributos de calidad; mínimamente procesado.

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