Resumen

MOLINA-MORENO, Silvia Nataly; MERCADO-REYES, Marcela  y  CARRASCAL-CAMACHO, Ana K.. Efecto de tiempo y temperatura de cocción en chorizo inoculados artificialmente con Listeria monocytogenes. Univ. Sci. [online]. 2009, vol.14, n.3, pp.198-205. ISSN 0122-7483.

Objetivo. Determinar si los tiempos utilizados por los consumidores para la cocción de chorizos son suficientes para la inactivación de Listeria monocytogenes inoculada artificialmente en este producto. Materiales y métodos. Se realizó una encuesta a 50 amas de casa para preguntar sobre los hábitos de preparación de los chorizos. Se analizaron 60 muestras de chorizos a las que se les inocularon concentraciones de 10³ UFC g^-1 de un pool de 5 cepas de L. monocytogenes, se aplicaron los procedimientos de cocción indicados por la encuesta y se hizo recuento inmediatamente. Adicionalmente, se realizó una prueba complementaria donde se inocularon 20 muestras de chorizos con poblaciones de 10³ UFC g^-1 y se sometieron a 72 y 73°C durante 30 segundos. Resultados. Mediante la encuesta se logró establecer que 15 minutos de cocción y 5 minutos de fritura es la forma más frecuente de preparación por parte de los consumidores, se logró establecer que el tiempo y las condiciones utilizadas en este ensayo tuvieron un efecto estadísticamente significativo (0,016) sobre la población inoculada. En el ensayo complementario los datos estadísticos (p: 0,0001) indicaron que temperaturas internas de 73°C son suficientes para la inactivación de este patógeno a nivel industrial. Conclusión. Tiempos de 15 minutos de cocción y 5 minutos de fritura son suficientes para inactivar concentraciones de 10³ g^-1 de Listeria monocytogenes inoculadas artificialmente en chorizos.

Palabras clave : embutidos crudos; listeriosis; termoresistencia.

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