Resumen

MOLINA-MORENO, Silvia Nataly; MERCADO-REYES, Marcela  y  CARRASCAL-CAMACHO, Ana K.. Efeito do tempo e temperatura de cozimento em lingüiças inoculadas artificialmente com Listeria monocytogenes. Univ. Sci. [online]. 2009, vol.14, n.3, pp.198-205. ISSN 0122-7483.

Objetivo. Determinar se o tempo utilizado pelos consumidores para cozinhar lingüiças são suficientes para a inativação de Listeria monocytogenes inoculada artificialmente neste produto. Materiais e métodos. Foram realizadas entrevistas a 50 donas de casa para perguntar sobre os hábitos de preparação das lingüiças. Foram analisadas 60 amostras de lingüiças para as quais foram inoculadas concentrações de 10³ UFC g^-1 de um pool de 5 cepas de L. monocytogenes, foram utilizados procedimentos de cozimento indicados pelas entrevistas e foi feita uma contagem imediatamente. Além disso, foi realizada uma prova complementaria inoculando 20 amostras de lingüiças com populações de 10³ UFC g^-1 e submetidas a 72 e 73°C por 30 segundos. Resultados. Através das entrevistas foi estabelecido que 15 minutos de cozimento e 5 minutos de fritura é a forma mais freqüente de preparação por parte dos consumidores, foi estabelecido que o tempo e as condições utilizadas neste estudo foi estatisticamente significativa (0,016) sobre a população inoculada. Na prova complementaria os dados estatísticos (p = 0,0001) indicaram que temperaturas internas de 73°C são suficientes para a inativação deste patógeno ao nível da indústria. Conclusão. Tempo de 15 minutos de cozimento e 5 minutos de fritura são suficientes para desativar as concentrações de 10³ g^-1 de Listeria monocytogenes inoculadas artificialmente em lingüiças.

Palabras clave : embutidos crudos; listeriose; termoresistência.

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