Resumo

ARTEAGA-MARQUEZ, Margarita; MENDOZA-CORVIS, Fernando; MONTES-GUZMAN, Milton  e  RUIZ-SANCHEZ, Obeimar. Efectos del Bifidobacterium animalis y dos cepas de Lactococcus lactis en el queso costeño. Corpoica cienc. tecnol. agropecu. [online]. 2016, vol.17, n.3, pp.391-402. ISSN 0122-8706.  https://doi.org/10.21930/rcta.vol17_num3_art:515.

En esta investigación se evaluaron los efectos la adición de cepas de Bifidobacterium animalis, Lactococcus lactis spp. lactis y Lactococcus lactis spp. cremoris, y la variación de la concentración de cloruro de sodio en las características fisicoquímicas del queso fresco costeño. Se realizaron cinco tratamientos: T1 (control, 2% sal), T2 (1,5% sal), T3 (2% sal), T4 (2,5% sal) y T5 (3,5% sal). Los microorganismos se adicionaron a todos los tratamientos con excepción de T1 (control), y se almacenaron a una temperatura de 4-6 ºC, con un muestreo por triplicado en los días 1, 9 y 18. Se realizaron recuentos de las cepas agregadas y medición de las características fisicoquímicas del queso (pH, acidez, humedad, sólidos totales, cenizas, proteína, materia grasa y cloruro de sodio). El pH y la acidez presentaron diferencia significativa entre los tratamientos, con variación inversa de su valor. El pH fue superior en los tratamientos con mayor contenido de cloruro de sodio y con menores -recuentos microbianos. El porcentaje de sólidos totales, proteína, grasas, cenizas y NaCl aumentó con la disminución de la humedad de las muestras a medida que transcurría el tiempo de almacenamiento. El aumento de la concentración de sal en los tratamientos redujo significativamente los recuentos del B. animalis, L. lactis spp. lactis y L. lactis spp. cremoris durante los primeros nueve días de almacenamiento, con una mayor viabilidad en los tratamientos con 1,5% y 2% de cloruro de sodio.

Palavras-chave : queso fresco; bacterias probióticas; cloruro de sodio; alimentos funcionales; tiempo de almacenamiento.

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