Resumo

ARTEAGA-MARQUEZ, Margarita; MENDOZA-CORVIS, Fernando; MONTES-GUZMAN, Milton  e  RUIZ-SANCHEZ, Obeimar. Efeitos do Bifidobacterium animalis e duas cepas de Lactococcus lactis no queijo costeño. Corpoica cienc. tecnol. agropecu. [online]. 2016, vol.17, n.3, pp.391-402. ISSN 0122-8706.  https://doi.org/10.21930/rcta.vol17_num3_art:515.

Em esta pesquisa se avaliaram os efeitos da adição de cepas de Bifidobacterium animalis, Lactococcus lactis spp. lactis e Lactococcus lactis spp. cremoris, e a variação da concentração de cloreto de sódio nas características físico-químicas do queijo fresco do tipo costeño. Realizaram-se cinco tratamentos: T1 (controle, 2% sal), T2 (1,5% sal), T3 (2% sal), T4 (2,5% sal) e T5 (3,5% sal). Os microrganismos adicionaram-se a todos os tratamentos com exceção de T1 (controle), e se armazenam a temperatura de 4-6 °C, com uma amostragem por triplicata nos dias 1, 9 e 18. Realizaram-se recontos das cepas agregadas e medição das características físico-químicas do queijo (pH, acidez, humidade, sólidos totais, cinzas, proteína, matéria gordurosa e cloreto de sódio). O pH e a acidez apresentaram diferença significativa entre os tratamentos, variando inversa-mente o seu valor. O pH foi superior nos tratamentos com maior conteúdo de cloreto de sódio e com menores recontos microbianos. A percentagem de sólidos totais, proteína, matéria gordurosa, cinzas e NaCl aumentou com a diminuição da humidade das amostras a medida que transcorria o tempo de armazenamento. O aumento da concentração de sal nos tratamentos reduz significativamente os recontos do B. animalis, L. lactis spp. lactis e L. lactis spp. cremoris durante os primeiros nove dias de armazenamento, apresentando maior viabilidade nos tratamentos com 1,5% e 2% de cloreto de sódio.

Palavras-chave : queijo fresco; bactérias probióticas; cloreto de sódio; alimentos funcionais; tempo de armazenamento.

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