Resumo

TORRES-GONZALEZ, José David; ACEVEDO-CORREA, Diofanor  e  MONTERO-CASTILLO, Piedad Margarita. Influência do armazenamento na textura e viscoelasticidade de bollos de milho Cariaco blanco. Corpoica cienc. tecnol. agropecu. [online]. 2016, vol.17, n.3, pp.403-416. ISSN 0122-8706.  https://doi.org/10.21930/rcta.vol17_num3_art:516.

O objetivo foi determinar a influência do tempo de armazenamento na textura e viscoelasticidade de bollos de milho Cariaco blanco. As amostras armazenaram-se em refrigeração a 15 °C durante 15 dias. Os parâmetros texturais determinaram-se cada dois dias, utilizando um analisador de textura. As propriedades viscoelásticas fixaram-se com um teste de relaxação e compressão do esforço, mediante o ajuste dos dados experimentais ao modelo de Maxwell geralizado. Para fixar os parâmetros do modelo, realizou-se um processo iterativo por regressão não linear com as técnicas de mínimos quadrados amortecidos, mediante o complemento Solver de Excel 2013. O tempo de armazenamento influiu no perfil de textura e no aumento da dureza a partir do dia 11, o qual foi atribuído à perda de humidade do produto durante a refrigeração. A masticabilidade foi mais alta a maior tempo de armazenamento. A coesividade, adesividade e elasticidade não reportaram diferenças significativas durante o armazenamento. Apresentaram-se diferenças nas velocidades de relaxação inicial e final expressadas no modelo. Os dados experimentais ajustaram-se satisfatoriamente ao modelo (R2 >0,95) o qual foi estatisticamente significativo (p < 0,05). O comportamento dos módulos elásticos indicou que os bollos de milho Cariaco blanco mostraram a tendência característica de um material viscoelástico, com incremento da sua dureza durante o armazenamento.

Palavras-chave : Zea mays; aceitabilidade; fibra da dieta; modelo Maxwell.

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