Resumo

MENDOZA-CORVIS, Fernando Alonso; ARTEAGA-MARQUEZ, Margarita Rosa  e  PEREZ-SIERRA, Omar Andrés. Degradação da vitamina C em um produto de manga (Mangifera indica L.) e lactisoro. Corpoica cienc. tecnol. agropecu. [online]. 2017, vol.18, n.1, pp.125-137. ISSN 0122-8706.  https://doi.org/10.21930/rcta.vol18_num1_art:563.

Esta pesquisa procurou determinar a cinética de degradação da vitamina C em um produto em pó elaborado a base de polpa de manga (Mangifera indica L. var. Hilacha) e lactisoro, com o fim de conhecer o efeito da temperatura na sua conservação e ademais avaliar o comportamento dos parâmetros L*, a*, b* e a diferença total da cor (ΔE) no produto. A vitamina C determinou-se mediante o método AOAC 967.21/90, com 2,6-diclorofenol indofenol; enquanto que a cor se quantificou com um colorímetro cor Flex EZ marca HunterLab. A vitamina C exibiu maior estabilidade no produto em pó armazenado a uma temperatura de 4 °C, com uma concentração (ao término da oitava semana de amostragem) de 13,94 ± 1,2 mg/100 g por amostra, presentando uma cinética de degradação de primeira ordem com valores de k1 de 0,014 e 0,041 mg/100 g/por semana para as temperaturas de 4 °C e 28 °C, respectivamente. As maiores variações na cor deram-se nas amostras armazenadas a 28 °C, o qual indica a influência da temperatura na mudança dos componentes do produto. Os parâmetros L*, a* e b* viram-se menos afetados à temperatura de conservação de 4 °C e os seus valores se ajustaram a um polinômio de segunda ordem.

Palavras-chave : Mangifera indica; secado por aspersão; cinética de degradação; qualidade dos alimentos.

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