Resumen

MUVDI-NOVA, Carlos Jesús; MORA-GARCIA, Said Andrey  y  CACERES-ROA, Sergio Alejandro. Evaluación de la concentración de lactosuero ácido clarificado de leche bovina mediante la técnica de evaporación de película descendente al vacío. Cienc. Tecnol. Agropecuaria [online]. 2021, vol.22, n.1, e1241.  Epub 01-Ene-2021. ISSN 0122-8706.  https://doi.org/10.21930/rcta.vol22_num1_art:1241.

Se evaluó el efecto de la evaporación de película descendente al vacío en las características de lactosueros ácidos previamente clarificados mediante microfiltración (membranas cerámicas, umbral de corte: 0,2 µm y ∆PTM: 2 bar). La composición del lactosuero inicial fue proteína 0,32 ± 0,06% p/p, cenizas 0,56 ± 0,08% p/p, sólidos solubles 5 ± 1% p/p (°Bx) y turbidez 16 ± 5 NTU. Durante la etapa de concentración, el número de ciclos cambió de forma notoria para cada factor de reducción de volumen (FRV), cuyo valor máximo fue de 4 con un promedio de 18 ciclos por lote. Las características de los concentrados no se vieron afectadas por las diferencias en el número de ciclos, los cuales aumentaron en proporción al FRV. Esto pudo evidenciarse en la composición de proteína, cenizas y °Bx, que incrementaron su valor de forma lineal cerca de 3,5 veces más con respecto a la composición inicial. Sin embargo, la turbidez fue diferente debido al tratamiento térmico durante la etapa de concentración (por encima de 60°C), por lo que es conveniente llevar a cabo una etapa de tratamiento térmico después de la elaboración del queso ricota para remover la proteína remanente. La prueba de Tukey con nivel de confianza del 95% confirmó que hubo cambios en la composición del lactosuero final concentrado. No se evidenciaron cambios en el color (absorbancia) durante el proceso de concentración.

Palabras clave : concentración; evaporación; factor de reducción de volumen; industria lechera; lactosuero ácido; película descendente al vacío.

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