Resumen

CARTIN-ROJAS, Andrés; VILLARREAL-TELLO, Alejandro  y  MORERA, Andrés. Implementação da análise de risco na indústria alimentícia mediante a Análise Modal de Efeitos e Falhas (AMEF): enfoque prático e conceitual. Rev. Med. Vet. [online]. 2014, n.27, pp.133-148. ISSN 0122-9354.

A análise de risco mediante a Análise Modal de Efeitos e Falhas (AMEF) se aplicou e se incorporou em conjunto com a Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (HACCP) para estabelecer a avaliação de riscos em uma maquiladora de peru desossado. Neste trabalho se calculou e se previu, através da significância do risco, da importância de estabelecer medidas preventivas nas etapas de processo mais vulneráveis. O cálculo da significância se realizou obtendo o Índice de Criticidade (IC). Os pontos críticos de controle se estabeleceram com a metodologia árvore de decisões, que se focou naquelas etapas que mostraram ter os valores mais altos relativos ao IC. As principais causas possíveis que geram um desvio dos pontos críticos de controle foram elencadas e analisadas através de uma análise causa-raiz, com o uso do diagrama de Ishikawa. A integração da análise de risco dentro de um plano HACCP demonstrou prover amplas vantagens que facilitam o controle dos processos de manufatura e a garantia da saúde pública aos consumidores finais, ao gerar alimentos inócuos e de alta qualidade, ao mesmo tempo em que melhora o desempenho operacional do ciclo produtivo. Identificaram-se as etapas de armazenamento e descongelação como os principais segmentos com tendência a mostrar altos valores de IC. As ações corretivas sugeridas bajaram notavelmente os valores do IC por baixo do limite aceitável. Os resultados deste estudo mostram claramente a importância da incorporação de um bom sistema de controle sistemático para a gestão de riscos na indústria avícola.

Palabras clave : AMEF; HACCP; índice de criticidade; inocuidade alimentícia.

        · resumen en Español | Inglés     · texto en Español     · Español ( pdf )