Resumo

MARTINEZ-PANTOJA, Darío Fidel; ACOSTA-CASTANO, Mateo; ALVAREZ-BARRETO, Cristina Inés  e  CASTELLANOS-GALEANO, Francisco Javier. Fritura por inmersión al vacío de rodajas de plátano verde con recubrimientos comestibles. Ing. compet. [online]. 2023, vol.25, n.1, e-20411970.  Epub 30-Dez-2022. ISSN 0123-3033.  https://doi.org/10.25100/iyc.v25i1.11970.

El plátano es uno de los productos más consumidos en el mundo, para el año 2019 se cosecharon 107.941.444 toneladas aproximadamente, producción en la cual Colombia aporta el 2,7%. A nivel nacional, el plátano es consumido en fresco y procesado industrialmente en la elaboración de snacks fritos, con contenidos de grasa de alrededor del 40% con base en su peso; productos catalogados dentro del grupo de alimentos no saludables. El uso combinado de tecnologías novedosas, como el tratamiento con biopelículas y fritura por inmersión al vacío genera una alternativa para producción de snacks con menos contenido de aceite acompañado de parámetros de calidad aceptables y características organolépticas agradables para los consumidores El objetivo del trabajo fue evaluar la fritura al vacío por inmersión de rodajas de plátano verde (con ºBrix de 4,9±0,7) recubiertas con goma guar (1,4% p/v) en distintas condiciones de proceso bajo el análisis de superficie de respuesta utilizando como metodología el diseño central compuesto rotable, considerando la presión (30-62) kPa, tiempo (180-360) s y temperatura (43-73) ºC. El óptimo alcanzado para minimizar el contenido de aceite fue: presión de 73kPa tiempo de 341 s y fuerza impulsora 43°C. Los resultados obtenidos como óptimo estadístico en el análisis sensorial del snack recubierto señalaron una aceptabilidad del 55% del producto obtenido.

Palavras-chave : Agroindustria; Dominico hartón; Goma guar; Superficie de respuesta; Contenido de aceite.

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