Resumo

RODRIGUEZ-GONZALEZ, Ibeth et al. Propiedades fisicoquímicas, texturales y sensoriales en galletas elaboradas con trigo, avena y quinua. Ing. compet. [online]. 2023, vol.25, n.2, e12242.  Epub 05-Maio-2023. ISSN 0123-3033.  https://doi.org/10.25100/iyc.v25i2.11242.

El objetivo de este estudio fue evaluar la adición de harina de quinua (HQ) en galletas de harina de trigo (HT) con avena, su efecto sobre las propiedades fisicoquímicas, texturales y sensoriales. También se analizaron las propiedades como absorción de agua (CAA) y aceite (CAAc) de las mezclas de harinas para la elaboración de las galletas. Se evaluaron tres tratamientos con diferentes niveles de hojuelas de Avena y HQ, T0: 15% y 0%, T1: 10% y 5% y T2: 5% y 10%. Se encontró que la HQ y Avena afectan la CAA de las harinas, ya que disminuye T1 (186.62% ± 3.25) y T2 (184.71% ± 3.62) respecto a la muestra control (194.23% ± 3.57), mientras la CAAc se beneficia, T2 presentó el máximo valor (169.05% ± 7.84) con respecto a la muestra control (147.79% ± 4.68), y la humedad de las mezclas presentó diferencias significativas (5.36% ± 0.38, 6.42 % ± 0.24 y 6.13% ± 0.07). En las galletas se encontraron diferencias en el contenido de humedad de T0 (0.47% ± 0.03) y T1(0.42% ± 0.02) frente a T2(0.62% ± 0.05), se evidenciaron diferencias significativas de la actividad de agua para todos los tratamientos; en la relación de extensión no se evidenciaron diferencias y las propiedades texturales evaluadas se ven afectadas por la adición de HQ, principalmente la dureza. También se encontraron diferencias significativas en el color, principalmente los parámetros L* y a* para los tratamientos T1 y T2. Finalmente, en la evaluación sensorial realizada por un panel de 56 personas, el tratamiento aceptado fue T1 (73% de preferencia). La composición nutricional de las galletas demostró un contenido proteico alto en comparación con otros productos, generando posibilidades de desarrollo de productos horneados con alto valor nutricional.

Palavras-chave : Pseudocereal; Dureza; Luminosidad; Humedad.

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