Resumen

ACEVEDO, Diofanor; MARRUGO, Yesid  y  MONTERO, Piedad. EVALUACIÓN DE LAS PROPIEDADES REOLÓGICAS DE PASTAS DE AJONJOL͍ ARTESANAL Y TECNIFICADA. rev.udcaactual.divulg.cient. [online]. 2013, vol.16, n.1, pp.245-251. ISSN 0123-4226.

Las pastas de ajonjolí son una suspensión coloidal compuesta, principalmente, de sólidos hidrófilos suspendidos en aceite. En este trabajo, se elaboraron dos tipos de pastas de ajonjolí: una por el método artesanal y la otra mediante una técnica tecnificada; posteriormente, se le realizaron análisis proximales y se determinaron los efectos de los procesos de elaboración en el comportamiento reológico y la estabilidad. El perfil de viscosidad obtenido para las pastas indicó un comportamiento pseudoplástixco. La sinéresis de la pasta elaborada artesanalmente fue mayor, siendo de 40%, mientras que para la pasta tecnificada fue de 15%, razón por la cual, fue más estable. Por lo que se concluye, que el proceso tecnificado es más eficiente y recomendable para la elaboración de este tipo de productos.

Palabras clave : Inestabilidad; suspensión; módulos viscoelásticos; sinéresis.

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