Resumen

ACEVEDO, Diofanor; GUZMAN, Luis  y  RODRIGUEZ, Aida. CINÉTICA DE LA FERMENTACIÓN EN LA PRODUCCIÓN DE SUERO COSTEÑO. rev.udcaactual.divulg.cient. [online]. 2013, vol.16, n.2, pp.427-433. ISSN 0123-4226.

El Suero Costeño es un producto lácteo fermentado, que se obtiene por fermentación de la leche cruda. El objetivo de esta investigación fue establecer la proporción adecuada de cepas de Lactococcus lactis y Lactobacillus paracasei, teniendo en cuenta los parámetros de pH, viabilidad y concentración de lactosa y ácido láctico. Para esto, se procedió a la preparación del cultivo iniciador, los pasos de selección, activación y ensayo de antagonismo de las cepas. Se trabajó con cepas de bacterias ácido lácticas, L. lactis ssp. lactis (ATCC29146) y L. paracasei ssp. paracasei (ATCC 334). Se realizaron ensayos de antagonismo in vitro y se implementaron pruebas de cinética de fermentación y viabilidad al producto final. Al aumentar la proporción de L. lactis en la relación L. paracasei a L. lactis, se observó un descenso rápido del pH, reducción de sinéresis, rápido punto de gelificación y aumenta la viabilidad de los microorganismos.

Palabras clave : Cultivo iniciador; Lactococcus lactis; Lactobacillus paracasei; cinética de la fermentación; reducción de sinéresis.

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