Resumo

ACEVEDO, Diofanor; TIRADO, Diego  e  GUZMAN, Luis. DESHIDRATACIÓN OSMÓTICA DE PULPA DE TAMARINDO (Tamarindus indica L.): INFLUENCIA DE LA TEMPERATURA Y LA CONCENTRACIÓN. rev.udcaactual.divulg.cient. [online]. 2014, vol.17, n.1, pp.123-130. ISSN 0123-4226.

La deshidratación osmótica en la industria de alimentos mejora la calidad de productos hortofrutícolas y aumenta su estabilidad. En el presente trabajo, se evaluó la cinética de deshidratación osmótica en pulpa de tamarindo (Tamarindus indica L.), a partir del índice de efectividad y se estudió la influencia de la temperatura y la concentración de la solución sobre el proceso. Para ello, se determinó experimentalmente la pérdida de agua, pérdida de peso y ganancia de sólidos durante la deshidratación osmótica de la pulpa, en soluciones hipertónicas de sacarosa, con 30, 40 y 60°Brix y temperaturas de 29 y 50°C. Como resultado, se obtuvo que a mayor concentración y temperatura de la solución, se produzcan mayores pérdidas de agua (53,9%), peso (53,9%) y ganancia de sólidos (0,008%).

Palavras-chave : Productos hortofrutícolas; índice de efectividad; pérdida de agua (WL); pérdida de peso (WR); ganancia de sólidos (GS).

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