Resumen

OREJUELA, Juan Pablo; SALCEDO, Marco Antonio  y  GIRALDO, Luis Eduardo. ESTIMACIÓN DE LA CAPACIDAD EN RESTAURANTES DE FABRICACIÓN MASIVA. rev.udcaactual.divulg.cient. [online]. 2016, vol.19, n.1, pp.219-226. ISSN 0123-4226.

A pesar que la identificación de la capacidad productiva es de vital importancia en los sistemas productivos y aunque existen estudios desarrollados en diversos sectores, tanto de producción como de servicio, es escasa la investigación referente a la identificación de la capacidad en restaurantes de fabricación masiva, que involucran producción y servicio al cliente, al mismo tiempo. En este artículo, se desarrolló una metodología para determinar la capacidad en estos restaurantes, asociada a un conjunto de menús denominados ''menú tipo''. En la metodología, se presentó -de manera esquemática-, las actividades a realizar y se validó la propuesta; para la agrupación de almuerzos, se utilizó la técnica de clustering; al final, la capacidad es determinada haciendo uso de un modelo de programación lineal. Se encontró que el tiempo de servicio en barra y el tiempo de consumo del almuerzo son los factores que más afectan la capacidad del restaurante.

Palabras clave : Capacidad de servicio; capacidad productiva; planeación de la capacidad; modelación matemática.

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