SciELO - Scientific Electronic Library Online

 
vol.21 issue1PHENOLIC CONTENT ANALYSIS OF COFFEE LEAVES SUBJECTED TO HTST AND CONVECTIVE DRYINGACTIVITY OF ESSENTIAL OIL OF BASIL (Ocimum basilicum) AGAINST Colletotrichum gloeosporioides OF YAM (Discorea alata) author indexsubject indexarticles search
Home Pagealphabetic serial listing  

Services on Demand

Article

Indicators

Related links

  • On index processCited by Google
  • Have no similar articlesSimilars in SciELO
  • On index processSimilars in Google

Share


Revista U.D.C.A Actualidad & Divulgación Científica

Print version ISSN 0123-4226

Abstract

ALVAREZ-H., Merly E.; CIRO-V., Héctor J.  and  ARANGO-T., Julio C.. CARACTERIZACIÓN FISICOQUÍMICA DE OLEOGELES DE ACEITE DE AGUACATE (Persea americana) Y SACHA INCHI (Plukenetia volubilis). rev.udcaactual.divulg.cient. [online]. 2018, vol.21, n.1, pp.89-97. ISSN 0123-4226.  http://dx.doi.org/10.31910/rudca.v21.n1.2018.666.

Debido a las consecuencias que presenta en la salud una dieta poco saludable y con gran contenido de grasas trans, se han desarrollado alternativas alimentarias para el cuidado de la salud, entre ellos, los alimentos naturales con el mínimo aporte de carbohidratos y de grasas saturadas. Por lo anterior, se propuso la formulación de oleogeles libre de grasas trans, a partir de emulsiones (w/o), usando aceite de aguacate y sacha inchi, estructurados con diferentes emulsificantes. Se consideró un diseño factorial 3x3, donde se varió el tipo de emulsificante: lecitina, monoesterato de glicerilo y la relación entre el aceite de aguacate y el aceite de sacha inchi para la fase oleosa del sistema oleoestructurado. Se obtuvo un producto con tintes verdosos y amarillos, cuya cromaticidad b* en sistema Cielab es afectado por el tipo de emulsificante, tomando tonalidades más amarillas, cuando se usa la mezcla lecitina-Monoesterato de glicerilo. Las formulaciones, con una relación de aceites 70/30 usando Lecitina, como emulsificante y la formulación con una relación de aceites 80/20 y usando Monoesterato de glicerilo, mostraron los mejores resultados en términos de fuerza firmeza, en contraste con las margarinas comerciales, cumpliendo con los requisitos fisicoquímicos, establecido en las normas vigentes para aceites y margarinas, como son: índice de peróxido (<10m-eq O2/kg de grasa), acidez (<0,8% de ácido oleico) y contenido de humedad (≥16% b.h).

Keywords : Aceites insaturados; aceites vegetales; caracterización; firmeza..

        · abstract in English     · text in Spanish     · Spanish ( pdf )