Resumo

HIGUERA MARIN, José V.; AGUIRRE-CASTILLO, Rosa N.; ARENAS GIL, Fernando  e  CORREA LONDONO, Guillermo A.. Análisis fisicoquímico y sensorial de queso fresco con reemplazo de grasa por lípidos de aguacate (Persea americana Mill V. Hass). rev.udcaactual.divulg.cient. [online]. 2019, vol.22, n.1, e1199.  Epub 10-Maio-2019. ISSN 0123-4226.  https://doi.org/10.31910/rudca.v22.n1.2019.1199.

Una tendencia actual en la elaboración de quesos es sustituir la grasa láctea por su alto contenido de ácidos grasos saturados (AGS), con lípidos de origen vegetal y el aguacate por su alto contenido de ácidos grasos insaturados(AGI), principalmente, el ácido oleico y fitosteroles (campesterol, β- Sitosterol), ha sido valorado al promover beneficios saludables al consumidor. El objetivo de este estudio fue evaluar, con jueces, el agrado o desagrado, mediante prueba hedónica, los quesos elaborados con sustitución de grasa y analizar el perfil de textura (TPA). Se analizaron los quesos elaborados con tres niveles de pulpa, mediante prueba hedónica de 5 puntos, con 109 jueces y el análisis de perfil de textura con texturometro, modelo TA-XT2i. El T4, con el 18% de pulpa adicionada, fue el que más agradó, de acuerdo con la prueba DMS, al determinar la aceptación de los quesos, aunque no se encontró diferencias entre el T3 y el T4 y, el T2, el que menos gustó. En el análisis de perfil de textura, se encontró diferencias significativas respecto al control; la pulpa de aguacate, como sustituto de grasa en los quesos, generó bajos valores en los parámetros texturales; los quesos retienen alta humedad y bajo contenido de grasa, obteniendo un producto desmoronable, debido a la modificación de la matriz de la caseína, que es la que da rigidez a los quesos.

Palavras-chave : queso fresco; sustituto de grasa; aguacate Hass; análisis del perfil de textura; evaluación sensorial.

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