Resumen

RODRIGUEZ-ORDONEZ, Jorge Eliécer; MEJIA-GIRALDO, Luis Fernando  y  SERNA-COCK, Liliana. Evaluación calórica y sensorial de una mezcla para helado formulado con inulina como sustituto parcial de grasa. rev.udcaactual.divulg.cient. [online]. 2019, vol.22, n.2, e1294.  Epub 31-Dic-2019. ISSN 0123-4226.  https://doi.org/10.31910/rudca.v22.n2.2019.1294.

Se evaluó el aporte calórico, el contenido de grasa saturada y la aceptación sensorial de helados de vainilla formulados con inulina, como sustituto parcial de grasa saturada. Se formularon por triplicado cuatro mezclas para helados, en las cuales, se reemplazó parte de la grasa de palma (2, 3 y 4%) por inulina comercial. La grasa del tratamiento control, se formuló con 7% de grasa vegetal saturada. Para el reemplazo, se utilizó una relación 1:0,25 (grasa saturada:inulina). El aporte calórico, se calculó mediante la medición de energía bruta. El análisis sensorial, se realizó con 23 jueces consumidores habituales de helado. Se concluyó que en la formulación de helados de vainilla es posible reemplazar el 57,14% de grasa vegetal saturada por inulina sin que se afecten las propiedades sensoriales en el producto, logrando reducir en un 16%, el contenido calórico y, en 48,6%, el contenido de grasa saturada. Por lo tanto, la sustitución de grasa vegetal por inulina es una alternativa, que permite ofrecer en el mercado helados funcionales, con bajo contenido calórico, sin perder la palatabilidad, que hace a los helados un producto placentero para la gran mayoría de la población mundial.

Palabras clave : prebiótico; oligofructanos; caloría; grasa de palma; propiedades organolépticas.

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