Resumo

HLEAP-ZAPATA, José Igor; RODRIGUEZ-DE-LA-PAVA, Gloria  e  DUSSAN-SARRIA, Saúl. Efecto de la sustitución de grasas en salchichas de tilapia roja (Oreochromis sp.) por una mezcla de piel de cerdo y fibra de quinua. rev.udcaactual.divulg.cient. [online]. 2020, vol.23, n.1, e1149.  Epub 30-Jun-2020. ISSN 0123-4226.  https://doi.org/10.31910/rudca.v23.n1.2020.1149.

La disminución del consumo de grasas saturadas aportadas por los alimentos de origen animal y la búsqueda de alimentos más sanos es una tendencia, a nivel mundial. La producción de tilapia en Colombia ha venido en franco crecimiento en las últimas décadas, lo cual, plantea la necesidad de búsqueda de alternativas para su procesamiento. Se evaluó la sustitución de grasas por una mezcla de piel de cerdo, agua y fibra de quinua (PCFQ) en salchichas de filete de tilapia. Se determinó la composición química de las salchichas elaboradas, el contenido calórico, el pH, las coordenadas de color CIELab, las pérdidas de humedad por cocción, la estabilidad de la emulsión, el perfil de textura y se estableció la apreciación sensorial. La adición de PCFQ conllevó a un aumento en la humedad y en las proteínas totales, gracias a la capacidad de retención de agua de la fibra de quinua. La salchicha con mayor adición de PCFQ (20%) obtuvo un 48,2% menos de grasas, un 32,3% menos de calorías y un 31,1% de pérdida de humedad por cocción, con relación a la salchicha control. Se obtuvieron emulsiones cárnicas más estables, con buenos parámetros de perfil de textura - TPA. Con relación a los parámetros sensoriales, no se apreciaron diferencias significativas entre las salchichas elaboradas y la salchicha control. Por lo anterior, se concluye que, la mezcla, se puede usar como sustituto de grasas en la elaboración de salchichas de filete de tilapia, sin afectar sus propiedades fisicoquímicas y sensoriales.

Palavras-chave : industria pesquera; piel de cerdo; quinua; salchichas de tilapia; grasas saturadas.

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