Abstract

GONZALEZ-CUELLO, Rafael; GUARDO-PALOMINO, Fidel  and  QUINTANA-MARTINEZ, Somaris. Biopelículas activas de extracto acuosos de Gliricidia sepium y su influencia en la vida útil microbiológica del queso costeño. rev.udcaactual.divulg.cient. [online]. 2021, vol.24, n.1, e1467.  Epub Apr 21, 2021. ISSN 0123-4226.  https://doi.org/10.31910/rudca.v24.n1.2021.1467.

La elaboración de biopelículas con propiedades bioactivas es un área interesante en el campo de los empaques alimentarios. El objetivo de este estudio fue obtener biopelículas activas (BPA) a base de extracto acuoso de hojas de Gliricidia sepium y determinar su efecto en la vida útil microbiológica del queso costeño. Para la fabricación de las BPA, el extracto acuoso fue microencapsulado, mediante gelación iónica y, posteriormente, incorporado en las biopelículas. La determinación de la vida útil de muestras de queso costeño, se llevó a cabo mediante microbiología predictiva, utilizando el modelo de Monod Hinshelwood. Las microcápsulas utilizadas tuvieron un diámetro promedio de 273,786µm. Los resultados mostraron un aumento en la vida útil microbiológica de 26,7 días, en quesos con BPA, almacenado a 7°C, en comparación con una muestra control (sin BPA), confirmando que las BPA investigadas ejercen un efecto inhibitorio sobre los microorganismos, causantes de deterioro en quesos. Por tal motivo, la metodología aquí planteada puede ser una alternativa en la conservación de un producto perecedero, como el queso costeño.

Keywords : Biopolímeros; Microencapsulación; Gelación iónica; Productos lácteos.

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