Abstract

PAZ-DIAZ, Héctor J. et al. Efecto de las variables de proceso sobre las propiedades fisicoquímicas y reológicas de yogur. rev.udcaactual.divulg.cient. [online]. 2021, vol.24, n.1, e1922.  Epub Apr 21, 2021. ISSN 0123-4226.  https://doi.org/10.31910/rudca.v24.n1.2021.1922.

En esta investigación, se evaluó el efecto del cultivo iniciador láctico, el tiempo de fermentación, la temperatura de incubación y el porcentaje de grasa en la firmeza y consistencia de una bebida de leche fermentada, a través de las características fisicoquímicas de acidez total, pH, sinéresis y comportamiento de flujo. El propósito fue encontrar la mejor formulación que extienda la vida útil del yogur, lo que lleva a un perfeccionamiento del proceso de fabricación de una empresa local de productos lácteos en Barrancabermeja (Santander, Colombia). Se evaluaron criterios de calidad por medio del porcentaje de acidez y pH del yogurt, así como su sinéresis y parámetros reológicos, durante un tiempo de almacenamiento de 24 horas y de 7 días en refrigeración. Se obtuvieron parámetros de calidad aceptables para el yogurt, preparado con una concentración del inóculo de 2%, una temperatura de incubación de 40°C y un tiempo de incubación de 150 minutos. Además, se encontraron mejores propiedades de firmeza y de consistencia, con ausencia de sinéresis y viscosidad en el rango aceptado, para este producto lácteo.

Keywords : Acidez; Cultivo láctico; Sinéresis; Viscosidad; Yogur.

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