Resumo

TORRES GONZALEZ, José David; GONZALEZ MORELO, Kevin José; ACEVEDO CORREA, Diofanor  e  JAIMES MORALES, José del Carmen. Efecto de la utilización de harina de Lens culinaris como extensor en las características físicas y aceptabilidad de una salchicha. Tecnura [online]. 2016, vol.20, n.49, pp.15-28. ISSN 0123-921X.  https://doi.org/10.14483/udistrital.jour.tecnura.2016.3.a01.

Objetivo: En esta investigación se utilizó harina de Lens culinaris variedad verdina como extensor carnico y se analizó su efecto en las características físicas y aceptabilidad de una salchicha. Metodología: Se obtuvo la harina, analizaron las características bromatológicas, el índice de absorción de lípidos (IAL) y la capacidad de retención de agua (CRA). Se elaboraron las salchichas y añadiendole un 5% de la harina, posteriormente al producto terminado se le evaluaron los parámetros bromatológicos, microbiológicos, texturales y sensoriales por triplicado. Analisis estadistico: Se utilizó un diseño experimental completamente al azar, realizando tres replicas de la formulacion con harina de L. culinaris y se efectaron análisis de varianza para hallar las diferencias estadísticas. Resultados: El contenido de proteína de la harina fue 35,89% mientras que el de fibra 11,82%. La capacidad de retención de agua y el índice de absorción de lípidos para la harina fueron de 3,87 mL agua/g muestra y 2,01 mL de aceite/g muestra. El producto final presentó recuentos microbianos que estuvieron dentro de lo establecido por las Normas Técnicas Colombianas. La harina influyó positivamente en la aceptabilidad de las salchichas y fue favorable en todos los parámetros de textura, lo cual fue similar a lo obtenido en salchichas comerciales. Conclusiones: La harina de L. culinaris representa una alternativa como materia prima no cárnica en la elaboración de productos con interesantes valores proteicos. Estos resultados pueden incentivar la utilización de la harina de lenteja de la variedad verdina en productos alimenticios de consumo masivo. Financiamiento: Grupo de Investigación Nutrición Salud y Calidad Alimentaria, Universidad de Cartagena.

Palavras-chave : Alimento; funcionalidad; nutrición; proteína.

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