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Revista de Salud Pública
Print version ISSN 0124-0064
Abstract
RUIZ-PEREZ, Rander A.; MENEO-MORALES, Nubis Y. and CHAMS-CHAMS, Linda M.. Valoración microbiológica de queso costeño artesanal y evaluación higiénico-locativa de expendios en Córdoba, Colombia. Rev. salud pública [online]. 2017, vol.19, n.3, pp.311-317. ISSN 0124-0064. https://doi.org/10.15446/rsap.v19n3.54853.
Objetivo
Realizar análisis microbiológico del queso costeño artesanal que se consume en las cabeceras municipales del departamento de Córdoba y evaluar las condiciones higiénico-locativas existentes en expendios que favorecen su contaminación.
Métodos
Se realizó una investigación exploratoria y descriptiva en 120 expendios registrados en la Secretaria de Salud Departamental, de los 28 municipios del departamento de Córdoba-Colombia, durante los años 2012-2013. Se evaluaron las características organolépticas de 360 muestras y, mediante análisis microbiológico se determinó la presencia de coliformes totales, fecales, Staphylococcus coagulasa positiva y hongos. Los resultados se analizaron utilizando estadísticas univariadas y bivariadas con sus respectivas medidas de asociación según la naturaleza de cada variable (Programa EPI-INFO V. 6.04®).
Resultados
La valoración microbiológica de las 360 muestras demostró la contaminación con valores no aptos para el consumo, equivalentes a: coliformes totales (97,5 %), coliformes fecales (88,9 %), Staphylococcus coagulasa positiva (41,4 %), mohos (40,4 %) y levaduras (96,1 %). Entre las significancias observadas como factores predisponentes para su contaminación resaltan la carencia de registros sanitarios en los expendios, inadecuada limpieza de pisos, paredes y techos, condiciones de exposición, ventilación, iluminación y manipulación inadecuada del producto.
Conclusión
La significativa carga microbiológica observada en los quesos examinados y su valoración como no aptos para el consumo humano refleja las deficiencias higiénicas en la manipulación del producto, que asociada a los defectos locativos existentes en los sitios donde se comercializa, representa un riesgo para la salud del consumidor.
Keywords : Contaminación de alimentos; Staphylococcus aureus; riesgo; salud pública; (fuente: DeCS, BIREME).