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Revista de Salud Pública
Print version ISSN 0124-0064
Abstract
AGUDELO-IBANEZ, Deissy R.; MUNOZ-TOBAR, María C.; ROJAS-RAMIREZ, Yesica A. and CUBILLOS-VASQUEZ, Sandra M.. Verificación del cumplimiento de la minuta patrón sin eliminación de la muestra en servicios de alimentación escolar: diseño y validación de una metodología. Rev. salud pública [online]. 2018, vol.20, n.2, pp.189-197. ISSN 0124-0064. https://doi.org/10.15446/rsap.v20n2.61547.
Objetivo
Tradicionalmente la verificación de la minuta patrón implica la eliminación de la muestra evaluada debido al grado de manipulación a la que es sometida. Se propone una nueva metodología sin eliminación de la muestra en el proceso de evaluación de la minuta patrón, en comparación con la metodología convencional con descarte, y validar su uso en un grupo de comedores escolares en la ciudad de Bogotá.
Materiales y Métodos
Se llevó a cabo una prueba piloto en nueve comedores, para seleccionar la metodología de implementación más factible, considerando los aspectos de medición de peso y volumen, tiempos de ejecución, temperaturas y riesgo microbio-lógico para componentes sólidos y líquidos. Para el componente líquido se desarrolló una fórmula que establece la relación entre peso y volumen de las bebidas ofrecidas.
Resultados
Los resultados muestran que no existen diferencias estadísticamente significativas entre las mediciones de peso y volumen obtenidos con la metodología propuesta "Medición por componente en plato tarado" en comparación con la habitual de "Medición por plato completo y descarte de muestra".
Conclusión
Es necesaria la implementación de una nueva metodología de verificación de la minuta patrón en servicios de alimentación que no implique la eliminación de las muestras y propenda por la disminución de los desperdicios y el ahorro de recursos económicos para las instituciones.
Keywords : Servicios de alimentación; residuos; manipulación de alimentos; alimentación escolar; estudios de validación (fuente: DeCS, BIREME).