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Perspectivas en Nutrición Humana

versão impressa ISSN 0124-4108

Resumo

TOFINO, Adriana et al. Evaluación agronómica y sensorial de fríjol (Phaseolus vulgaris L.) mejorado nutricionalmente en el norte del departamento del Cesar, Colombia. Perspect Nut Hum [online]. 2011, vol.13, n.2, pp.161-177. ISSN 0124-4108.

Objetivo: evaluar las características agronómicas y sensoriales de varios genotipos de fríjol (Phaseolus vulgaris L.) biofortificado, con respecto a un tradicional, para seleccionar el de mejores posibilidades de adopción. Materiales y metódos: el estudio se desarrolló en el Cesar (Colombia) y comprendió tres fases: 1) evaluación de la aceptación de semillas de 35 líneas de fríjol biofortificado por 331 productores y consumidores, 2) evaluación agronómica y nutricional, de las nueve líneas mejor calificadas y 3) evaluación sensorial por 273 personas comparativamente con un testigo regional. A los cuatro genotipos con mejores resultados agronómicos y nutricionales se les aplicaron pruebas de aceptabilidad, al mejor valorado, además pruebas de preferencia y discriminación triangular. Resultados: los de mejor aceptación por tipo de semilla fueron dos genotipos de cada color: negro, crema, rojo y rosado moteado. Los cuatro con mejor rendimiento, sanidad, contenidos de hierro y zinc incluyeron un genotipo de cada color; frente a un patrón local no presentaron diferencias de aceptabilidad por olor, color y sabor (p>0,05), pero si por textura y consistencia (p<0,05) a favor de los biofortificados, sobresaliendo el negro. Con este último y el patrón local se preparó una receta, los evaluadores discriminaron entre los dos y hubo diferencias en la aceptabilidad de algunas características sensoriales, a favor del biofortificado. Conclusiones: los genotipos de fríjol biofortificado presentaron mejor rendimiento, sanidad, contenidos de hierro y zinc que el patrón local, los cuatro mejor valorados presentaron algunas diferencias sensoriales frente al testigo, a favor de los biofortificados, sobresaliendo el genotipo negro.

Palavras-chave : fríjol (Phaseolus vulgaris L.); alimentos fortificados; análisis de alimentos; evaluación sensorial; evaluación agronómica; satisfacción de los consumidores; preferencias alimentarias.

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