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Perspectivas en Nutrición Humana

versión impresa ISSN 0124-4108

Resumen

TURBAY-CEBALLOS, Sofía et al. Contenido de ácidos grasos saturados y trans en materias primas grasas empleadas en algunas panaderías de Medellín. Perspect Nut Hum [online]. 2018, vol.20, n.1, pp.59-75. ISSN 0124-4108.  http://dx.doi.org/10.17533/udea.penh.v20n1a06.

Antecedentes:

estudios previos reportan la presencia de grasas saturadas y grasas trans en productos de panadería, relacionadas con enfermedades crónicas no transmisibles. Sin embargo, se desconoce la procedencia y calidad de las materias primas grasas utilizadas por los panaderos en Medellín.

Objetivo:

caracterizar las materias primas grasas utilizadas para la preparación de productos de panadería.

Materiales y métodos:

estudio descriptivo transversal, de tipo exploratorio, con 24 muestras. Por cada muestra se realizó una encuesta a los panaderos para evaluar la calidad de las grasas y un análisis por cromatografía de gases para cuantificar 17 grasas saturadas y grasas trans.

Resultados:

el promedio de grasas trans en las materias primas grasas fue de 0,46 g en 100 g, mientras la normatividad permite 5 g en 100 g (Resolución 2508 de 2012, del Ministerio de Salud y Protección Social); el 42,1 % del contenido graso proviene de grasas saturadas; y algunas materias primas grasas no cumplen con la normatividad vigente para el etiquetado de alimentos envasados, pues no tienen rotulado nutricional.

Conclusiones:

en ninguna de las 24 materias primas grasas evaluadas cromatográficamente se cuantificó un contenido de grasas trans superior a lo permitido por la Resolución 2508, lo cual evidencia el esfuerzo de la industria de alimentos. Es necesario mantener la vigilancia del etiquetado para asegurar su cumplimiento.

Palabras clave : grasas de la dieta; margarina; ácidos grasos saturados; ácidos grasos trans; cromatografía de gases.

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