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Perspectivas en Nutrición Humana
Print version ISSN 0124-4108
Abstract
LOPEZ ORTIZ, Norma Constanza. Estado del arte del gusto graso. Perspect Nut Hum [online]. 2020, vol.22, n.1, pp.89-98. Epub Oct 07, 2021. ISSN 0124-4108. https://doi.org/10.17533/udea.penh.v22n1a07.
Antecedentes:
existe evidencia científica sobre la detección y reconocimiento del sabor a grasa en las papilas gustativas, y sobre la relación entre las propiedades sensoriales de los lípidos en los alimentos, la nutrición y la salud pública.
Objetivo:
presentar los avances investigativos en la cualidad del sabor a grasa y las estrategias actuales para lograr el cumplimiento de las recomen daciones del consumo de lípidos.
Resultados:
existen bases fisiológicas para afirmar que el sabor graso constituye uno de los gustos básicos, en los que están identificados sus posibles receptores y polimorfismos. La sensibilidad de estos receptores a los ácidos grasos se afecta por el consumo de grasa. La grasa dietaria se puede reducir cambiando los métodos de cocción y en la industria alimentaria usando reemplazantes de grasa.
Conclusión:
el gusto graso podría estar modulado por factores genéticos y ambientales. Existen variantes genéticas de los receptores y su sensibili dad depende de la grasa dietaria. Los reemplazantes de grasa son una alternativa para reducir su aporte alimentario.
Keywords : gusto; sustitutos de grasa; grasa alimentaria; percepción del gusto; grasa; lípidos.