Resumen

LOZADA-CASTRO, Juan José; ARTURO-PERDOMO, David; ALVAREZ-CASTILLO, Wilson Alexander  y  MONTEZUMA-RIASCOS, Lady Vanessa. Determinación de la formación de óxidos de colesterol en el proceso de preparación de frito pastuso usando como técnica de análisis HPLC. Univ. Salud [online]. 2015, vol.17, n.2, pp.177-191. ISSN 0124-7107.

Introducción: Los procesos de preparación de los alimentos inducen a la formación de compuestos nocivos para la salud, entre estos se encuentran los óxidos de colesterol (COPs). Objetivo: Determinar la formación de 25-hidroxicolesterol (5-colesten-3β,25-diol), 6-cetocolesterol (3β-hidroxi-5α-colestan-6-ona) y 7-cetocolesterol (3β-hidroxi-5α-colestan-7-ona), en el proceso de preparación de frito pastuso (alimento típico de Nariño, Colombia). Materiales y métodos: la determinación de los COPs se realizó mediante extracción en fase sólida (SPE) y cromatografía liquida de alta eficiencia (HPLC-UV) en fase reversa. Los factores evaluados fueron: receta de preparación, tipo de grasa o aceite utilizado y tipo de carne de cerdo, aplicando un diseño experimental DCA con tres factores y tres niveles en cada caso, se realizaron 10 ensayos totalmente aleatorizados por duplicado, para verificar la reproducibilidad de los resultados. El análisis de óxidos de colesterol (COPs) se aplicó a los diferentes insumos para la preparación y en el alimento listo para el consumo. Resultados: El 7-cetocolesterol se determinó en la mayoría de las muestras; los niveles más altos se encontraron en las muestras de los experimentos donde se utilizó: carne de costilla, grasa de cerdo y la receta de fritura directa de la carne. Los niveles más bajos se encontraron para los experimentos donde se utilizó lomo y pierna, aceite reutilizado y preparaciones de la carne a cocción en agua y posterior fritura. Conclusiones: Las desviaciones estándar relativas fueron inferiores al 4,76% obteniendo resultados reproducibles. La identificación de óxidos de colesterol en la presente investigación permitió establecer la influencia que tienen las formas de preparación de los alimentos de consumo frecuente, en la formación de compuestos que presentan reconocidos efectos adversos para la salud humana.

Palabras clave : Colesterol; análisis de alimentos; HPLC; extracción en fase sólida.

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