Resumo

OSORIO TOBON, Juan Felipe; CIRO VELASQUEZ, Héctor José  e  MEJIA RESTREPO, Luis Guillermo. CARACTERIZACIÓN TEXTURAL Y FISICOQUÍMICA DEL QUESO EDAM. Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín [online]. 2004, vol.57, n.1, pp. 2275-2286. ISSN 0304-2847.

Para el queso Edam una caracterización físico-química y textural fue realizada. Los resultados indicaron que los parámetros texturales tales como la dureza, cohesividad, adhesividad y masticabilidad son dependientes del tiempo de maduración pero no la resortabilidad del producto. Las propiedades fisicoquímicas contenido de grasa, proteína y humedad también son dependientes del tiempo, siendo estos cambios los responsables de las modificaciones de las propiedades texturales.

Palavras-chave : Textura; Análisis de perfil de textura; propiedades fisicoquímicas; Queso Edam.