Resumo

LONDONO URIBE, Margarita María; SEPULVEDA VALENCIA, José Uriel; HERNANDEZ MONZON, Aldo  e  PARRA SUESCUN, Jaime Eduardo. BEBIDA FERMENTADA DE SUERO DE QUESO FRESCO INOCULADA CON Lactobacillus casei. Rev. Fac. Nac. Agron. Medellín [online]. 2008, vol.61, n.1, pp.4409-4421. ISSN 0304-2847.

Este trabajo tuvo por objetivo desarrollar una bebida fermentada de suero de queso fresco inoculada con Lactobacillus casei, a la cual se le evaluó la viabilidad del microorganismo, utilizando medios de cultivo selectivos, bajo condiciones anaeróbicas y, luego, se procedió a verificar su resistencia a los ácidos gástricos y sales biliares, simulando así, las condiciones del tracto gastrointestinal de los humanos. Para verificar la supervivencia durante el período de almacenamiento (21 días), la cepa, se caracterizó morfológica y bioquímicamente. Adicionalmente, se llevó a cabo la prueba de aceptabilidad, evaluando la bebida con 80 jueces. Se realizaron análisis físico-químicos, microbiológicos y sensoriales, a la materia prima y al producto elaborado, acorde a las normas vigentes en Colombia. La bebida fue saborizada con pulpa de maracuyá (Passi flora edulis). Se obtuvieron recuentos de viabilidad a pH 2,0, en agar MRS de 5,38∙10⁷ufc∙g^-1 y 1,3∙10⁶ufc∙g^-1 y en agar M17 de 6,96∙10⁷ufc∙g^-1 y de 1,16∙10⁶ufc∙g^-1, en los días 1 y 21, respectivamente. A pH 7,0, en agar MRS, se registraron valores de 3,37 ∙10⁷ufc∙g^-1 y 1.56 ∙10⁶ufc∙g^-1  y en agar M17 de 8,85∙10⁷ufc∙g^-1 y de 1,82∙10⁶ufc∙g^-1, en los días 1 y 21, respectivamente. La bebida desarrollada, tuvo una aceptación de "me gusta", y presentó una vida de anaquel de hasta 21 días.

Palavras-chave : Bebida láctea; Lactobacillus casei; bebidas probióticas; consumidores; viabilidad de microorganismos.

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