Resumo

GARCIA MENDEZ, Auris Damely. APLICACIÓN DE LA TECNICA DE IV GAMA PARA LA ELABORACIÓN DE  ENSALADAS. Rev. Fac. Nac. Agron. Medellín [online]. 2008, vol.61, n.2, pp.4658-4666. ISSN 0304-2847.

El propósito de la aplicación de la técnica de  IV Gama en la elaboración de ensaladas listas para el consumo fresco, esta dirigido al control del deterioro en lechuga americana (Lactuca sativa), zanahoria (Daucus carota L.), radicchio (Cichorium intybus L.) y escarola (Cichorium endivia L.), destinadas a preparar ensaladas tipo "Mediterránea y Cheff". La metodología permitió seleccionar y evaluar la técnica de IV Gama, así como las buenas prácticas de manufactura para extender la vida comercial de las ensaladas y garantizar la seguridad alimentaria para la población potencialmente consumidora. La aplicación combinada de soluciones de cloruro de calcio al 1%, acido cítrico a 0,1% y oxido de magnesio al 0,5% contribuyo a mantener la calidad de las ensaladas por un período de 16 días bajo refrigeración a 5 + 1 °C y 95 + 5% HR. En conclusión las técnicas ensayadas, posibilitaron extender el valor comercial de estos productos.

Palavras-chave : Mínimo procesado; buenas prácticas de manufactura (BPM); Ensaladas de vegetales.

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