Resumen

CHAPARRO ACUNA, Sandra Patricia; ARISTIZABAL TORRES, Iván Darío  y  GIL GONZALEZ, Jesús Humberto. REDUCCIÓN DE FACTORES ANTINUTRICIONALES DE LA SEMILLA DE VITABOSA (Mucuna deeringiana) MEDIANTE PROCESOS FISICO-QUÍMICOS. Rev. Fac. Nac. Agron. Medellín [online]. 2009, vol.62, n.2, pp.5157-5164. ISSN 0304-2847.

Se determinó el efecto de varios métodos de procesamiento doméstico (hidratación, tostado y germinación) sobre el contenido de cuatro factores antinutricionales (L-Dopa, fenoles totales, taninos e inhibidores de tripsina) presentes en la Mucuna deeringiana. Además, se evaluó el impacto de algunos de los procedimientos sobre la composición proximal de la semilla. El tostado durante 60 minutos, y la hidratación seguida por cocción ocasionan el mayor descenso en la concentración de L-Dopa y de los fenoles totales. Así mismo, los tratamientos con disoluciones básicas (hidróxido de calcio o bicarbonato de sodio) fueron los procesos más efectivos en la reducción de taninos. Los niveles de inhibidores de tripsina disminuyeron significativamente después de someter las semillas a hidratación y cocción en agua o a remojo en disolución de hidróxido de calcio. De otro lado, no se observaron diferencias apreciables en la composición proximal entre las semillas crudas y procesadas. Estos resultados indican que algunas sustancias antimetabólicas presentes en la vitabosa se logran reducir con procesos sencillos y eficaces que podrían ser usados por los cultivadores, sin necesidad de utilizar equipos sofisticados, a fin de aprovechar esta leguminosa como fuente de proteína.

Palabras clave : Mucuna deeringiana; L-Dopa; vitabosa; factores antinutricionales.

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