Resumen

GARCIA MAHECHA, Maribel; CORTES RODRIGUEZ, Misael  y  RODRIGUEZ SANDOVAL, Eduardo. EVALUACIÓN DEL SECADO DE PEREJIL APLICANDO TÉCNICAS DE DESHIDRATACIÓN OSMÓTICA COMO PRETRATAMIENTO. Rev. Fac. Nac. Agron. Medellín [online]. 2010, vol.63, n.2, pp.5693-5705. ISSN 0304-2847.

En este estudio se evaluó el efecto de la temperatura de secado (50 y 60 °C) y los diferentes tipos de pretratamientos (sin pretratamiento, deshidratación osmótica y deshidratación osmótica al vacío) sobre las características fisicoquímicas y nutricionales del perejil deshidratado, midiendo la actividad de agua, densidad, rehidratación, color, contenido de vitamina C y carotenos. Los resultados mostraron que el secado de perejil a una temperatura de 60 °C sin pretratamiento es el más adecuado, presentando un menor tiempo de proceso (68 min), una mayor reducción en la humedad (4,3%) y un menor efecto en los contenidos de vitamina C (8,7 mg de vitamina C/100 g de muestra) y carotenos (36,9 mg de carotenos/100 g de muestra). Los procesos de secado con osmodeshidratación como pretratamiento son más lentos, debido a la formación de una capa de jarabe en la superficie de las muestras, la cual dificulta la salida de la humedad del interior de las hojas. El contenido de vitamina C disminuye en todos los procesos, pero es mayor en aquellos con pretratamiento por la solubilidad de la vitamina en el agua. Los carotenos se reducen en una mayor proporción en los procesos que toman mayor tiempo en llegar a la humedad de equilibrio debido a su termosensibilidad.

Palabras clave : Osmodeshidratación; rehidratación; poscosecha; hortalizas.

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