Resumo

LOPEZ BARON, Francy Nataly; SEPULVEDA VALENCIA, José Uriel  e  RESTREPO MOLINA, Diego Alonso. ENSAYO Y FUNCIONALIDAD DE UN SUSTITUYENTE DE SÓLIDOS NO GRASOS LÁCTEOS EN UNA MEZCLA PARA HELADO. Rev. Fac. Nac. Agron. Medellín [online]. 2010, vol.63, n.2, pp.5729-5744. ISSN 0304-2847.

Este estudio tuvo como objeto ensayar y evaluar la influencia de dos formulaciones de sólidos no grasos lácteos (F1 y F2), sobre las características fisicoquímicas de mezclas de helado. Mediante criterios bromatológicos (contenido de proteína) se seleccionó la formulación F1, ya que una prueba sensorial que se aplicó simultáneamente, no aportó diferencias entre ambas formulaciones. Posteriormente se usaron tres niveles de la mezcla escogida, sustituyendo 20% (T2), el 40% (T3) y el 60% (T4), de los sólidos no grasos lácteos de la formulación, a los cuales se les realizaron pruebas de calidad física, química y sensorial, comparándolos contra una mezcla testigo sin sustitución (T1). El valor de viscosidad de los tratamientos, varió en un intervalo 398,7 cP a 1108,6 cP a una temperatura de 4 °C, siendo este aumento directamente proporcional al porcentaje de sustitución. Los valores de acidez titulable de la mezcla oscilaron entre 0,17% a 0,12% con un valor más alto (P <0,05) para T1. El tratamiento T3 presentó los siguientes resultados: pH de 6,84; P 542,2 mg/Kg; Ca 717,2 mg/kg; cenizas 0,7%; proteína 2,5% y grasa 14,3%; los cuales se encuentran dentro de los parámetros aceptables para la elaboración de mezclas según la legislación colombiana. A medida que se aumentó el porcentaje de sustitución de sólidos no grasos lácteos, el contenido de proteína y el porcentaje de derretimiento, disminuyeron. El 40% de sustitución de la variable estudiada en la mezcla de helado, presentó mejores características fisicoquímicas.

Palavras-chave : Derretimiento; reología; nutrición; alimento.

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