Abstract

OSPINA MENESES, Silvia Marcela; RESTREPO MOLINA, Diego Alonso  and  LOPEZ VARGAS, Jairo Humberto. CARACTERIZACIÓN MICROBIOLÓGICA Y BROMATOLÓGICA DE HAMBURGUESAS BAJAS EN GRASA CON ADICIÓN DE FIBRA DE BANANO VERDE INTEGRO. Rev. Fac. Nac. Agron. Medellín [online]. 2011, vol.64, n.1, pp.5993-6005. ISSN 0304-2847.

El objetivo de este estudio fue evaluar el efecto del reemplazo de la mitad de la grasa por fibra de banano verde íntegro reconstituido 1:1 y 1:1,38, sobre las características microbiológicas y bromatológicas de hamburguesas de carne de res, comparadas con hamburguesas con 20% de grasa como hamburguesa control, durante 60 días de almacenamiento en congelación. Los resultados muestran diferencias significativas (P<0,05) en el tiempo y en la adición de la fibra para las características de proteína, grasa, humedad, cenizas, luminosidad (L*) y sobre el contenido de fibra dietaria soluble (FDS), fibra dietaria insoluble (FDI) y fibra dietaria total (FDT). Las hamburguesas con fibra mostraron niveles menores de proteína y de grasa. Los valores obtenidos de ceniza en las hamburguesas con fibra, fueron mayores que en las hamburguesas control debido al aporte hecho por la fibra de banano verde íntegro, mientras que el contenido de humedad fue mayor en las hamburguesas control. El contenido de FDT, FDS y FDI permanecieron estables durante los 60 días de almacenamiento para las hamburguesas con inclusión de fibra. Los resultados microbiológicos no mostraron diferencias significativas (P>0,05) ni en el tiempo ni en los niveles de inclusión de fibra. Tanto las hamburguesas control como las con inclusión de fibra permanecieron estables en términos de la calidad microbiológica durante 60 días de almacenamiento en congelación. Por otra parte, el nivel de oxidación no presentó diferencia significativa (P>0,05) entre los diferentes tratamientos, sin presentar oxidación en el tiempo. La fibra de banano verde íntegro puede ser usada satisfactoriamente como un sustituto de la grasa en hamburguesas de res "reducidas o bajas en grasa".

Keywords : Fibra dietaria; hamburguesas de carne; alimentos saludables; grasa; industria cárnica.

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