Abstract

SUAREZ MAHECHA, Héctor; RESTREPO MOLINA, Diego Alonso  and  CARRASQUILLA GALEANO, Luz Adriana. INFLUENCIA DE ESPECIAS NATURALES EN LA VIDA ÚTIL Y ACEPTACIÓN SENSORIAL DE SALCHICHA BRATWURST. Rev. Fac. Nac. Agron. Medellín [online]. 2011, vol.64, n.1, pp.6007-6013. ISSN 0304-2847.

Se evaluó la salchicha Bratwurst, elaborada bajo cuatro formulaciones utilizando carne de bovino y cerdo y dos condimentaciones básicas. Las muestras de salchichas fueron calificadas por medio de análisis microbiológico, fisicoquímico y análisis sensorial. Los resultados microbiológicos reportan un producto estable, mostrando bajo crecimiento de microorganismos como efecto de las especias al final del periodo de almacenamiento. Los resultados fisicoquímicos indican diferencias en humedad, proteína, grasa, calorías y cloruros después del proceso de cocción. El nivel de proteína de los tratamientos T1 (carne de bovino y mezcla de especias 1) y T2 (mezcla de carne de cerdo y bovino con mezcla de especias 1) fue inferior al admitido por la regulación colombiana. Con respecto a las pruebas sensoriales los tratamientos T1 y T2 fueron los de mejor aceptación entre los jueces consumidores.

Keywords : Preservación; carne; nitratos; microbiología.

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