Services on Demand
Journal
Article
Indicators
- Cited by SciELO
- Access statistics
Related links
- Cited by Google
- Similars in SciELO
- Similars in Google
Share
Revista Facultad Nacional de Agronomía Medellín
Print version ISSN 0304-2847
Abstract
MARTINEZ ZAMBRANO, José Jobanny et al. ESTABILIDAD DE ANTOCIANINAS EN JUGO Y CONCENTRADO DE AGRAZ (VACCINIUM MERIDIONALE SW.). Rev. Fac. Nac. Agron. Medellín [online]. 2011, vol.64, n.1, pp.6015-6022. ISSN 0304-2847.
Se estudió la cinética de la estabilidad térmica y de almacenamiento de las antocianinas en jugo y concentrado de agraz (Vaccinium meridionale Sw.) siguiendo una cinética de primer orden. La degradación de las antocianinas con la temperatura fue modelada adecuadamente con la ecuación de Arrhenius. El efecto del pH en la estabilidad térmica de las antocianinas en los concentrados de agraz se estudió a seis diferentes valores (3,0 - 8,0) en buffer citrato-fosfato. La degradación de las antocianinas fue mayor para el jugo que para el concentrado. Una disminución significante en la estabilidad de las antocianinas del concentrado se observó a pH cercano a 5,0.
Keywords : Cinética; almacenamiento; degradación térmica; energía de activación..