Resumo

PACHECO PEREZ, Waldir Augusto; RESTREPO MOLINA, Diego Alonso  e  SEPULVEDA VALENCIA, José Uriel. Revisión: Uso de Ingredientes no Cárnicos como Reemplazantes de Grasa en Derivados Cárnicos. Rev. Fac. Nac. Agron. Medellín [online]. 2011, vol.64, n.2, pp.6257-6264. ISSN 0304-2847.

Se realizó una revisión de literatura en la que se describen las diferentes alternativas en materia de ingredientes y aditivos no cárnicos que se han venido evaluando como reemplazantes de grasa en el desarrollo de derivados cárnicos bajos en grasa. Estas posibilidades apuntan a buscar respuestas ante las necesidades que se han generado dentro del sector cárnico, en cuanto a la formulación y elaboración de derivados cárnicos saludables, que cumplan con los requerimientos y actuales hábitos alimenticios asociados a las nuevas tendencias de la industria alimentaria. En esta revisión se mencionan estudios realizados acerca del uso de ciertos ingredientes a base de carbohidratos, proteínas y lípidos; al igual que algunas anotaciones sobre los resultados y las conclusiones establecidas por los respectivos autores. La revisión realizada arrojo que dentro de los diferentes ingredientes evaluados, los reemplazantes de grasa a base de carbohidratos, específicamente los hidrocoloides, mostraron las mayores aplicaciones ya que en muchas investigaciones se lograron mantener algunas características funcionales y organolépticas en el producto final similares a las de un producto elaborado con grasa animal. De otro lado, los reemplazantes de grasa a base de lípidos modificados químicamente, mostraron ser una alternativa promisoria; ya que la modificación de sus propiedades físicas y químicas, ayuda a minimizar ciertos aspectos desfavorables que pueden aparecer en el producto final durante el procesamiento, como la producción de ácidos grasos trans.

Palavras-chave : Carbohidratos; proteínas; lípidos; alimentos saludables; hidrocoloides.

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