Resumo

PACHECO PEREZ, Waldir Augusto; RESTREPO MOLINA, Diego Alonso  e  LOPEZ VARGAS, Jairo Humberto. Evaluación de un Extensor Graso sobre las Propiedades de Calidad del Chorizo Tipo Antioqueño. Rev. Fac. Nac. Agron. Medellín [online]. 2011, vol.64, n.2, pp.6265-6276. ISSN 0304-2847.

Se estudió el efecto de un extensor de grasa elaborado con tocino dorsal de cerdo y una mezcla de alginato de sodio y carbonato de calcio, sobre las propiedades de calidad de un chorizo tipo Antioqueño, con el fin de desarrollar un producto reducido en grasa. Los chorizos elaborados con el extensor graso fueron comparados contra un chorizo formulado con tocino de cerdo. La composición proximal, contenido de colesterol, perfil de ácidos grasos, valor energético, pérdidas por cocción, pérdidas por purga, textura, color y atributos sensoriales fueron analizados en los productos obtenidos. Los datos reportados en cada una de las mediciones fueron analizados a través de análisis de varianza de una vía. Diferencias significativas (P<0,05) fueron encontradas en el contenido de grasa y en el perfil de ácidos grasos, en las propiedades de textura, tanto a nivel instrumental como sensorial, igualmente en los atributos sensoriales como apariencia, olor, sabor y sensación grasa, al igual que una reducción en el valor energético; mientras que un aumento fue observado, en las pérdidas por cocción.

Palavras-chave : Derivados cárnicos; bajo en grasa; sustitutos grasos; ácidos grasos; colesterol.

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