Resumo

VANEGAS PEREZ, Luz Stella; RESTREPO MOLINA, Diego Alonso  e  LOPEZ VARGAS, Jairo Humberto. Selección de un Estabilizante y Comportamiento durante Almacenamiento en Refrigeración de un Complemento Nutricional Líquido. Rev. Fac. Nac. Agron. Medellín [online]. 2012, vol.65, n.1, pp.6531-6540. ISSN 0304-2847.

Resumen. Con el propósito de estabilizar un complemento nutricional líquido para niños, se ensayaron desde el punto de vista reológico; en una primera etapa, tres mezclas de hidrocoloides (T1: 100% goma xántica, T2: 50% goma xántica, 50% goma algarrobo y T3: 33, 3% goma xántica, 33,3% goma algarrobo, 33,3% carragenina kappa), dosificados en un nivel del 0,2% a las que se les determinó el efecto sobre las características sensoriales de importancia para la población a la que estaba dirigida. En una segunda etapa se evaluó la estabilidad reológica, sensorial y microbiológica de una bebida mantenida durante 20 días en refrigeración y estabilizada con 0,1% (T1'), 0,2% (T2') y 0,3% (T3') del hidrocoloide seleccionado en la etapa uno. Se concluye que la mezcla en partes iguales de los tres hidrocoloides (T3), fue la preferida por los niños y que los niveles de uso T1' , T2' y T3' no mostraron diferencias significativas para las variables analizadas, pero la mejor opción y la menor varianza fueron para la bebida estabilizada con 0,2% (T2') del hidrocoloide; no obstante, el tratamiento de menor costo fue para la bebida estabilizada con 0,1% (T1') del hidrocoloide.

Palavras-chave : Tecnología de alimentos; estabilidad en productos; complemento nutricional; diseño de alimentos.

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