Resumo

MUNOZ OHMEN, Segundo Álvaro; RESTREPO MOLINA, Diego Alonso  e  SEPULVEDA VALENCIA, José Uriel. REVISIÓN: INULINA EN ALGUNOS DERIVADOS CÁRNICOS. Rev. Fac. Nac. Agron. Medellín [online]. 2012, vol.65, n.2, pp.6789-6798. ISSN 0304-2847.

Resumen. Se presenta una revisión bibliográfica sobre las características físicas y químicas de la inulina, su capacidad para la formación de gel y el uso en algunos derivados cárnicos. La inulina ha sido objeto de investigaciones en la ciencia y tecnología de cárnicos, como componente para reemplazar parte de la grasa, también para lograr reducir los valores de densidad energética y como mejorador de las propiedades texturales en derivados cárnicos como salchichas y mortadelas. Su uso en este tipo de derivados ha logrado generar efectos positivos en las propiedades sensoriales, pero también puede causar reducción de la intensidad de algunas de ellas. De acuerdo con el estado del arte, no ha sido estudiada la incorporación de inulina en derivados cárnicos no emulsionados, por lo cual sería interesante realizar investigaciones sobre la inclusión de inulina en derivados cárnicos de músculo entero de res, cerdo o pollo.

Palavras-chave : Achicoria; fructooligosacáridos; alimentos funcionales; procesamiento de carnes.

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