SciELO - Scientific Electronic Library Online

 
vol.65 issue2INULINA IN MEAT FOODS: A REVIEWNATIVE FUNGI WITH INDUSTRIAL DYE DEGRADING POTENTIAL IN THE ABURRÁ VALLEY, COLOMBIA author indexsubject indexarticles search
Home Pagealphabetic serial listing  

Services on Demand

Article

Indicators

Related links

  • On index processCited by Google
  • Have no similar articlesSimilars in SciELO
  • On index processSimilars in Google

Share


Revista Facultad Nacional de Agronomía Medellín

Print version ISSN 0304-2847

Abstract

CRUZ CASALLAS, Nubia Estella; CRUZ CASALLAS, Pablo Emilio  and  SUAREZ MAHECHA, Héctor. REVISIÓN: CARACTERIZACIÓN DE LA CALIDAD NUTRICIONAL DE LA CARNE EN ALGUNAS ESPECIES DE BAGRE. Rev. Fac. Nac. Agron. Medellín [online]. 2012, vol.65, n.2, pp.6799-6809. ISSN 0304-2847.

Resumen. Una de las carnes de pescado de mayor consumo en el mundo es la de Silúridos, también denominados peces de cuero o bagres, cuya principal característica es la ausencia de espinas intramusculares y de escamas, además de su alta productividad. En los últimos años se ha logrado realizar la caracterización nutricional de la carne de algunas de estas especies, hallándose que aunque la composición proximal se encuentra dentro de los rangos generales para peces, el contenido de grasa ofrece menor proporción de ácidos grasos poliinsaturados (AGP) particularmente en lo referente a la serie omega 3 (w-3), aunque la relación w-6/w-3 se encuentra dentro de lo establecido por la Organización Mundial de la Salud (OMS) para muchas de estas especies de bagre. De igual forma, el contenido de los ácidos eicosapentaenoico (EPA) y docosahexaenoico (DHA), así como el de aminoácidos, minerales y vitaminas, revelan una alta variabilidad individual y entre especies, asociada con el tipo de cultivo y los hábitos alimenticios, así como también con la edad y peso al momento del sacrificio. Asimismo, se han definido algunos parámetros de calidad relacionados con la susceptibilidad a la autolisis, oxidación e hidrólisis de las grasas y con las alteraciones causadas por microorganismos que generan cambios determinantes en las características fisicoquímicas, microbiológicas y sensoriales. Esta revisión recopila la información actual relacionada sobre la composición nutricional de la carne de bagre y los parámetros de calidad.

Keywords : Composición proximal; vida útil; ácidos grasos; proteínas; minerales y vitaminas.

        · abstract in English     · text in English     · English ( pdf )